魚(yú)面
大洋網(wǎng)訊“魚(yú)面”,是擅長(zhǎng)做魚(yú)的順德廚師中流傳長(zhǎng)達(dá)百年歷史的傳統(tǒng)佳肴。
到了今天,魚(yú)面已走入尋常百姓家。順德名廚梁錦輝認(rèn)為,在街頭,20元左右人民幣就能買(mǎi)到正宗“順德造”,讓你“啖啖魚(yú)肉,口口魚(yú)鮮”。
魚(yú)面的原理其實(shí)并不復(fù)雜,就是取魚(yú)最精華的“白肉”,而且去骨刺,將魚(yú)肉旋轉(zhuǎn)打成“魚(yú)膠”,之后將白水煮開(kāi),雙手?jǐn)D壓魚(yú)膠成“面條狀”,一長(zhǎng)條一長(zhǎng)條地落入開(kāi)水中,短時(shí)間便煮成了魚(yú)面。
梁錦輝選用3~4斤重的大頭魚(yú),首先用菜刀割取腹部?jī)蓚?cè)的兩塊魚(yú)肉,之后將白色魚(yú)肉刮出,這就是順德廚師口中的“魚(yú)茸”。把魚(yú)茸打成魚(yú)膠,再制作魚(yú)面。梁錦輝告訴記者,魚(yú)面以前之所以精貴,就是因?yàn)橐煌媵~(yú)面83%成分是魚(yú)肉,全是手工做,2~4斤的大頭魚(yú),只能取到6~8兩魚(yú)茸,大約就是一碗魚(yú)面的量。
不過(guò)如今加入現(xiàn)代工藝,魚(yú)面的價(jià)格已經(jīng)降下來(lái),梁錦輝介紹,魚(yú)面制作完余下的魚(yú)骨和魚(yú)尾用來(lái)熬湯,魚(yú)頭供應(yīng)給香港餐館,一條大頭魚(yú)的價(jià)值已經(jīng)體現(xiàn)出來(lái),再呈現(xiàn)到一碗魚(yú)面上,其價(jià)格從15元到30元不等。
梁錦輝還用冰凍法,創(chuàng)新制作了“鰻魚(yú)面”,因?yàn)轹狋~(yú)的魚(yú)質(zhì)完全不同于大頭魚(yú),所以需要多次急凍,才能刮出無(wú)刺鰻魚(yú)肉。為了適應(yīng)夏天,梁錦輝還用百香果醬拌魚(yú)面的做法。
魚(yú)面的創(chuàng)新還在于經(jīng)營(yíng)手法,在廣州創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的努力下,魚(yú)面在廣州“遍地開(kāi)花”,廣州店還加入外賣(mài)大軍。此外,魚(yú)面的品種也更加豐富。
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾毅
圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者陳楓